導(dǎo)致酸梅汁等果汁飲品腐敗變質(zhì)的原因很多。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和內(nèi)置臭氧發(fā)生器，應(yīng)用食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對(duì)酸梅汁的污染、避免酸梅汁腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，從而延長(zhǎng)酸梅汁保質(zhì)期、促進(jìn)酸梅汁加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

烏梅是是生產(chǎn)酸梅汁的主要原料。烏梅別名酸梅、黃仔、合漢梅、干枝梅，為薔薇科落葉喬木植物梅的干燥近成熟果實(shí)，夏季果實(shí)近成熟時(shí)采收，低溫烘干后，悶至色澤變黑或經(jīng)煙火熏制而成。

營(yíng)養(yǎng)豐富外，烏梅還是一種中藥，具有良好的保健作用。烏梅味酸、微澀，性平。歸肝、脾、肺、胃、大腸經(jīng)。質(zhì)潤(rùn)斂澀。斂肺，澀腸，生津，安蛔。用于肺虛久咳，久痢滑腸，虛熱消渴，蛔厥嘔吐腹痛，膽道蛔蟲(chóng)癥。

烏梅的具體保健功能包括以下幾方面——

1.烏梅可保護(hù)消化系統(tǒng)、調(diào)整腸胃功能、增進(jìn)食欲。

2.適當(dāng)吃些烏梅，有助于消除疲勞。

3.烏梅所含的蘋(píng)果酸可將水分導(dǎo)引到大腸，促使食物殘?jiān)纬杉S便，排出體外，具有預(yù)防便秘的功能。

4.烏梅可刺激腮腺中的荷爾蒙分泌，而這種荷爾蒙能預(yù)防老化、抗氧化。常吃烏梅，能夠延年益壽。

5.如今，精白谷類、精白面包、精白面條、精白糖等精制類食品、化學(xué)調(diào)味料及動(dòng)物源性食物在人們生活中的比例越來(lái)越大，而吃多了這些食物，會(huì)使血液中的毒素增加，時(shí)間久了，血液中會(huì)產(chǎn)生酸素。適量吃烏梅，具有清血的作用，可使血液流動(dòng)正常化、排除過(guò)多的酸素。

6.當(dāng)血液凈化時(shí)，新陳代謝就會(huì)增強(qiáng)，身體自然會(huì)恢復(fù)對(duì)能量的吸收。烏梅中所含的檸檬酸酸可促進(jìn)人體對(duì)維他命及酵素的吸收，并能預(yù)防疾病、消除疲勞。

7.可治口臭，并有解酒的作用。

酸梅汁的生產(chǎn)配料包括：水、干燥的烏梅果肉、山楂、冰糖、桂花、甘草。

生產(chǎn)酸梅汁的簡(jiǎn)要工藝流程為：原料選擇→清洗→打漿→過(guò)濾→調(diào)配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

致使酸梅汁等果汁變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，這些微生物都屬于耐酸、耐熱型的微生物。果汁因微生物污染而變質(zhì)后，外觀將出現(xiàn)以下三方面的問(wèn)題：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁發(fā)酵而產(chǎn)生酒精，變質(zhì)后的果汁往往帶有酒味。二是渾濁。除化學(xué)原因外，果汁渾濁多數(shù)是由酵母菌引發(fā)酒精發(fā)酵造成的，主要原因是包裝瓶未清洗干凈，瓶?jī)?nèi)殘留有酵母菌。三是酸味改變。果汁中的果酸主要為有機(jī)酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸。殘存在果汁中的微生物可分解有機(jī)酸，使酸味變得不柔和。例如，乳酸菌能將果汁中的檸檬酸分解為二氧化碳和醋酸，青霉菌屬、曲霉菌屬等都可分解酒石酸，明串珠屬菌能分解蘋(píng)果酸。微生物的這些分解作用會(huì)導(dǎo)致果汁變質(zhì)。

要預(yù)防酸梅汁等果汁的微生物超標(biāo)問(wèn)題，須多措并舉：1.選用衛(wèi)生合格的原料，禁止使用腐爛變質(zhì)的水果為加工原料。2.使用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備等工具，對(duì)果汁生產(chǎn)車間的空氣進(jìn)行殺菌消毒。3.對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒。4.對(duì)果汁包裝容器、瓶蓋進(jìn)行嚴(yán)格消毒。5.對(duì)生產(chǎn)人員和工作服、鞋子進(jìn)行消毒。6.采用合理的生產(chǎn)工藝，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.確保灌裝到包裝瓶或包裝罐中的果汁的中心溫度不低于80攝氏度。8.使用水臭氧發(fā)生器，對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行嚴(yán)格消毒。9.采用安全高效的后殺菌措施。

在酸梅汁等果汁飲料生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核內(nèi)置式臭氧發(fā)生器和雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物污染、提高果汁安全質(zhì)量。

雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；酸梅汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物、工人衣帽/鞋褲等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)食品行業(yè)的GMP、HACCP體系的認(rèn)證以及QS審核。

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